Feuer und Feige: Luftiges Walnuss-Dattel-Chili-Brot

Gib das Wheat Flour Type 550, Rye Flour Type 1150 und das Water in die große Mixing Bowl. Vermische mit dem Dough Scraper grob, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Decke die Schüssel mit dem Damp Cloth ab und lasse den Teig 45 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 22–24°C) ruhen. Der Teig sollte geschmeidig und feucht wirken – du bereitest so die Glutenstruktur vor und förderst das Aroma.

Füge den Active Sourdough Starter und das Sea Salt zum autolysierten Teig. Mische alles mit der Hand oder dem Dough Scraper, bis eine homogene Masse entsteht. Knete dann auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit deinen Händen für 8–10 Minuten, bis der Teig elastisch wird und leicht glänzt. Du solltest ein feines, zusammenhängendes Teiggerüst spüren – das sorgt für die spätere Luftigkeit.

Verteile die gehackten Dried Figs, Dried Dates, gerösteten Walnut Halves und Red Chili Flakes gleichmäßig über den Teig. Drücke die Zutaten sanft mit den Händen in den Teig und falte ihn mehrfach, bis alles gut verteilt ist. Die Fruchtstücke und Nüsse sollen sichtbar bleiben, aber nicht herausfallen – so wird jeder Bissen zum Erlebnis. Diese Einlage gibt dem Brot Charakter und Tiefe.

Lege den Teig in die Mixing Bowl, decke ihn mit dem Damp Cloth ab und lasse ihn 3 Stunden bei 24–25°C ruhen. Führe in den ersten 90 Minuten drei Stretch & Folds direkt in der Schüssel durch (alle 30 Minuten mit feuchten Händen den Teig dehnen und falten). Der Teig sollte am Ende deutlich an Volumen zunehmen und weiche, elastische Blasen zeigen – das ist das Zeichen lebendiger Fermentation.

Stürze den Teig vorsichtig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche. Forme ihn mithilfe eines Dough Scraper und deiner Hände zu einem runden Laib und lege ihn mit der glatten Seite nach unten in das gut bemehlte Proofing Basket. Decke mit einem Damp Cloth ab und lasse 45–60 Minuten bei 24°C gehen, bis der Teig federnd zurückspringt und sich luftig anfühlt. Das gibt Struktur und bereitet das Brot auf den Ofen vor.

Stelle das Proofing Basket mit abgedecktem Teig für mindestens 10 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank bei 4°C. Der Teig wird dabei fester und entwickelt komplexe Aromen – du erkennst es an kleinen Bläschen auf der Oberfläche. Diese kalte Gare intensiviert Geschmack und Krustenbildung.

Heize den Dutch Oven im Ofen auf 250°C vor (mindestens 45 Minuten). Stürze den Teig vorsichtig auf ein Stück Baking Paper, ritze ihn mit dem Lame tief ein, und setze ihn samt Papier in den heißen Dutch Oven. Decke mit dem Deckel zu und backe 20 Minuten bei 250°C, dann entferne den Deckel und backe weitere 20–25 Minuten bei 220°C, bis die Kruste kräftig gebräunt und knackend ist. Das Brot klingt hohl beim Klopfen und duftet intensiv – jetzt ist es perfekt.

Hebe das Brot aus dem Dutch Oven und lasse es auf dem Wire Rack mindestens 1 Stunde auskühlen. Die Kruste knistert, während das Aroma sich entfaltet. Nur so kann sich die Krume setzen und das volle Aroma entwickeln. Serviere das Brot lauwarm, pur oder mit frischem Ziegenkäse – jeder Bissen ist wie ein Feuerwerk aus Aromen und Texturen.